Schoki-Test mit ALAIN DUCASSE PÉROU LACTÉ 45 % LE CHOCOLAT TRINITARIO

Januar 31, 2017
Lichtgeschwindigkeit 7111

Vom Mittwoch, 1. Februar 2017

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DIETMAR MOEWS: Die zwölf Jahreszeiten – JANUAR

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Dietmar Moews meint:

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O Jesu parvule,

Nach dir ist mir so weh!

Tröst mir mein Gemüte,

O puer optime.

Durch aller Jungfrauen Güte

Princeps gloriae!

Trahe me post te!“

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(vielleicht Heinrich Seuse um 1400; „In dulci jubilo“, 2. Strophe)

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Ich probierte eine französische ALAIN DUCASSE PÉROU LACTÉ 45 % LE CHOCOLAT TRINITARIO 75 Gramm dunkle Schokolade, hergestellt von Le CHOCOLAT ALAIN DUCASSE – MANUFACTURE A PARIS 40 RUE DE LA ROQUETTE 75011 Paris, France

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www.lechocolat-alainducasse.com

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Kurz vorab: Diese Schokolade von Alain Ducasse ist mit 6 EURO für 75 Gramm eine der teuersten überhaupt, die hier für die LICHTGESCHWINDIGKEIT von Dietmar Moews getestet wurde. Sie ist qualitativ leider nicht überzeugend. Sie duftet gut beim Öffnen der Packung und ist als 45% durchaus kakaohaltig als Milchschokolade. Die schmackhafte Mischung ist keine pure Sache. Denn neben dem Kakao und der Kakaobutter aus Pérou, nicht näher bezeichneter Zucker, Milch, als Emulgator nicht genamanipuliertes Sonnenblumen-Lecithin (OMG)sowie Vanillie-Extraktaroma sowie etwas hochwertiges Meersalz.

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Das Haltbarkeitsdatum mit Best-Qualitätsgarantie lautet auf 24.10.2017, aufgedruckt auf einem transparenten, billigen Selbstkleber. Die Tafel ließ sich sehr sauber und gut brechen, knackte einwandfrei und war frisch.

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Die äußere Aufmachung ist eine Patentversandtasche mit vorne einem runden, farbigen Selbstklebeetikett und hinten das transparten Selbstklebeschildchen mit winziger 5Punkt-Schrift in Französisch und English. Die inliegende rechtwinklige 75 Gramm-Tablette ist lose, offen, ohne weiteren Einschlag oder Bruchsicherung herauszunehmen. Das Gebinde hat einen eigenständigen Witz, wenngleich bereits andere Chocolatiers diese Briefumschläge nutzten. Die Aufmachung ist originell und erlaubt die kleine Stückzahl in Handverpackung.

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Der Kaufpreis im Laden ALAIN DUCASSE, 9 RUE Du MARCHE SAINT HONORE in PARIS betrug 6 EURO für 75 Gramm. Das ist ein Hochpreis für nicht überzeugende Qualität. Das Briefchen enthält die etwa 5 mm starke, braune Tafel mit einem eigenartig kreuzweisen Bruchkanten-Relief oben. Die Unterseite ist ungemustert.

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Alain Ducasse als Koch dürfte vielen ein Begriff sein und auch sein Werdegang ist sicher einigen Lesern vertraut. Für alle, die nichts oder nicht viel über ihn wissen, anbei ein paar Fakten. In den 1970er Jahren machte er eine Ausbildung zum Koch bei Michel Guérard. Er arbeitete bei gaston Lenotre in Eugénie-les-Bains, bei dem er die Welt der süßen Speisen entdeckte. Ihm folgte er in der Wintersaison nach Paris, wo er den Chocolatier Michel Chaudun kennen lernte. Während seiner Anstellung bei Alain Chapel in Mionnay verbrachte er seine Urlaube in Lyon bei Maurice Bernachon. Im Jahr 2000 lernte Alain Ducasse in New York Nicolas Berger kennen, dessen Vater Paul Berger selber Pátissier-Chocolatier in der Nähe von Lyon war. Ducasse und Berger gründeten Nähe Bastille ihre eigene Manufacture de Chocolat, ausgestattet mit Vintage-Maschinen (veralteten /rückständige) und Laden- und Verkaufsraumausstattung. Im Jahr 2014 führt laut Georg Bernardini Alain Ducasse insgesamt weltweit 26 restaurants, 3 Hotels, eine Kochschule, seinen eigenen Verlag und eine Unternehmnesberatung. Dies ist eine Erfolgsgeschichte (s. Homepage).

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Die Packung enthält keine statistische Information zur Bezeichnung der Röstung und der MAHLDAUER und des etwaigen CONCHIERENS des Kakaos dieser Schokolade wird ebensowenig mitgeteilt wie auch keine Gütesiegel, Bio- oder Fair Trade-Siegel diese Alain Ducasse, als Kleinchocolatier, aufweist.

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Nährwertangaben und Kalorien sind auf der einfachen, immerhin leicht wiederzuschließenden „Briefcouverte-Patentverschluss-Vakuumpackung“ aus braunem Kartonpapier, auf einem billigen transparenten Selbstkleber vermerkt.

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Energie 2284 kj, 549 kcal;

Fett 37 gr

davon gesättigtes Fett 22 gr

Kohlehydrate 42 gr

davon Zucker 41 gr

Eiweiß 9,7 gr

Salz 0,32 gr

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Georg Bernardini schreibt dazu in seinem „SCHOKOLADE – DAS STANDARDWERK ; der Schokoladentester 2015:

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Geringe Rösttemperatur (120 Grad C / 248 Grad F), kurze Röstzeit (8 Minuten) und langsame Conchierzeit von 12 Stunden … bei den puren Schokoladen. Auch die fehlende Entlüftung an der Conche erschwert das Entweichen von Säure, Adstringenz und unerwünschten Nebenaromen. Das Ergebnis der dunklen Schokoladen ist nicht optimal. Hinzu kommt, dass in allen dunklen Ursprungsschokoladen Vanille verarbeitet wird, was man bei manchen deutlich herausschmeckt … trotz des Einsatzes von Kakaobutter bleiben alle dunklen Schokoladen aggressiv, sauer und oft auch adstringend, …“

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EMPFEHLUNG: Der Tester hier empfiehlt diese 45% Milchschokolade nicht. Denn sie ist teuer und nicht fein und geschmacklich talgig. Einwände werden hier einschließlich des seltsamen Vanilleakzents angemerkt. Auf den Emulgator Sonnenblumenlecithin hätte man verzichten mögen, denn der Schmelz ist derart mehlig, dass ein weiterer mehliger Schleim-Weichmacher gar nicht wünschenswert scheint. Die Zuckerung ist hoch, aber keine Süßbombe. Mit 6 EURO für 75 Gramm ist sie teuer. PÉROU 45% schmeckt leicht säuerlich, ist vanillig gesüßt. Die „Würzung“ spricht nicht an, auch Vanille und Salz nicht wirklich. Der Fettgehalt ist für eine Milch-Schokolade auch als Fettgehalt durch die Kakaobutter hoch. Immerhin bietet DUCASSE hier ein gutes Beispiel dafür, dass Kunden ordentlich informiert werden, Nährstoffwerte und Kalorien werden angegeben, die weiteren Anteilmengen fehlen, es ist keine maßstabssetzende Information.

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DIETMAR MOEWS: Die zwölf Jahreszeiten – FEBRUAR

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Der Schokoladentester Georg Bernardini erwähnt Alain Ducasse in seinem SCHOKOLADE – DAS STANDARDWERK auf den Seiten346-348, mit der Bewertung von VIER von SECHS „KAKAOBOHNEN, für alle dunklen Schokoladen.

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FAZIT: Dietmar Moews gibt Alain Ducass für seine 45 prozentige Pérou TRINITARIO Testschokolade im Januar 2017 nur DREI von SECHS Kochmützen.

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Ich möchte noch anmerken, wenn die Fragen nach ÖKO-SIEGEL, FAIR-TRADE und so weiter gestellt werden.

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Wer hohe Qualität inhibieren und genießen will, muss nicht nur viel zahlen, sondern er muss Wissen und Erfahrung haben, um letztlich selbst zu beurteilen, ob ein Einzelhändler und ein Chocolatier echt, gut und anständig arbeiten. Denn oft bzw. meist fehlen den Produkten die prominenten Lables der E U oder von namhaften selbsternannten NGO-Gütesiegel-Beschützer.

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Das Problem für kleine Qualitätshersteller ist, dass diese angeblichen Qualitätslabels für industrielle Produzenten die große standardisierte Stückzahlen herstellen – wo also tonnenweise braune Zuckerfett-Massen aus Fließbändern kommen, die an sich nicht hochwertig sind und hart ausbeuterisch, von der Plantage bis zum Sortimenter im Discount, entstehen.

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Ein Hochpreis-Marke wie ALAIN DUCASSE, hier, hat kein Fair-Trade-Lable, weil hier die Spielräume in Gewinnmargen umgesetzt werden, ohne dass die Kakaobauern, Handel und Transport oder die Qualität selbst, maximiert entgolten wären.

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Schoki-Test mit zotter Schoko Minze Nobelbitterschokolade 70 Kakao

Januar 30, 2017
Lichtgeschwindigkeit 7106

Vom Montag, 30. Januar 2017

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Dietmar Moews meint:

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Da steh und geh ich nun

mit brennende, klopfende

nasse Futse.

Und wird sein schönen Schwantz gross

dann geht er woanders hinein.

Woanders hinein“

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(Ruth Berlau 1906-1974; „Träumereien“ 1953, nach John Fuegi)

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Ich probierte eine österreichische Spitzen-Schokolade, zotter Schoko Minze Nobelbitterschokolade, Bean to Bar und handgeschöpft hergestellt, gefüllt mit dunkler Schokoladenganache (40%) und Minzgelee (20%), alkoholhaltig, von dem österreichischen Hersteller zotter Schokoladenmanufaktur GmbH Bergl 56, A-Riegersburg.

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www.zotter.at

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Kurz vorab: Diese zotter dunkle Schokolade, mit dem Kunstnamen „Nobelbitterschokolade“ ist eine derjenigen kostbaren zotter-Kompositionen, mit der sich zotter den Massstäbe setzenden Hochqualitätsrang am internationalen westlichen Schokoladenmarkt verdient. Die Schokolade wird als BEAN TO BAR akklamiert. Allerdings besteht die Süßtafel eigentlich aus allerfeinster Beschaffenheit, lediglich Kakao hat sie kaum. Sie besteht aus Kakaomasse, Rohrohrzucker, Glukose-Invertzucker-Sirup, Vollmilch, Vollmilchpulver, Zuckerrohrbrand, Kakaobutter, Zitronensaftkonzentrat, Pfefferminze, Geliermittel: Apfelpektin, Grünteepulver Matcha, Steinsalz, Minzöl, Vanilleschotenpulver, Emulgator: Sojalecithin, Zimt.

Kakao (Kakaomasse und Kakaobutter): 70% mindestens in der Nobelbitterschokolade nach Faitrade-Standards gehandelt: Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter – Gesamtanteil 74%. http://www.info.fairtrade.net. (Div.) aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft. Vollmilchpulver von den Tiroler Bio-Bergbauern „Bio vom Berg“.

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Alle Produkte sind für Verbraucher, die auf Bio- und Fair-Trade Wert legen, empfehlenswert … die handgeschöpften Schokoladen sollten alle in Betracht ziehen, die gerne Schokoladen mit verschiedenen teils exotischen Zutaten mögen.

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Dietmar Moews lehnt sein Liebhaber-Werturteil nicht an den Fachmann Bernardini an. Da der Produzent ZOTTER ständig seine Produkte modifiziert – nicht nur die Werbetexte auf den Packungen – können Kakaosorten und Herkunft der Kaufpackung nicht entnommen werden.

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Georg Bernardini schreibt zu Zotter:

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Josef Zotter ist gelernter Koch und Konditor. Bis 1987 war er sowohl im Inland als auch im Ausland tätig. Von 1987 bis 1999 führte er eine Konditorei mit vier Filialen, mit der er im Jahr 1996 Insolvenz beantragen musste. Aus dieser Insolvenz heraus hat sich Josef Zotter in beeindruckender Weise eine neue Existenz aufgebaut… Schon damals waren alle seine Produkte Fair-Trade-zertifiziert. Mit dem Bau seiner neuen Schokoladenproduktion im Jahr 2007 stieg er komplett auf Bio um. Zur Krönung produziert Zotter seither alle seine Schokoladen von der Bohne weg … ist wohl das einzige Unternehmen, das ausschließlich in Bio- und Fair-Trade-Qualität produziert… Das Jahr 2011 war einmal mehr ein besonderes zotter-Jahr …eröffnete seinen 27 Hektar großen Essbaren Tiergarten mit Attraktionen wie Schoko-Melkmaschinen, Bauerngolf, oder einem Streichelzoo. Dazu kann man artgerechte Speisen von den Tierbewohnern genießen und auch Picknicken.“

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Empfehlung / Bernardini:

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…Zotter ist „Bean to Bar“ hergestellt, trägt die Bezeichnungen „Bio und Fair“ „organic and fair“ und „fair for life“ – ja was denn sonst? Der Hersteller wird bei Georg Bernardini in seinem Schokoladen-Almanach „Der Schokoladentester“ vorgestellt und mit maximaler Einschätzung ausgezeichnet: SECHS von SECHS KAKAOBOHNEN – diese Sorte der Produktlinie Mitzi Blue hat Bernardini nicht besonders vorgestellt und getestet….“

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Für Dr. Dietmar Moews als Schokoladen-Liebhaber ist eine Schokolade, die nicht so dunkel ist, das Schönste. Das 70 Gramm Tafelgebinde reicht gerade mal als Teaser. Ich weiß wie Kakao schmeckt – diese Zotter-Schokolade schmeckt ideal nach feiner hochprozentiger Schokolade, man schmeckt den Kakaoanteil durchaus. Vielleicht wollte Herr Zotter in der weitgefächerten Design-Palette noch einen geschmacklichen Schlenker anfügen? – die zahlreichen kleinen Aromen, Rum, Vanille, sind dezent eingemischt. Der Emulgator von Lecithin macht einen genmanipulierten Sojaanteil.

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Das Abbrechen der Bissen, die Biegung, das ganz leichte feine, etwas zu weiche Knacken, von der schlichten etwa 10 mm dicken Tafel, die an den Fingern bereits schmilzt und klebt, ist hinlänglich fest, trotz des feinschichtigen Aufbaus von Schokoladenumhüllung, darunter Schokoladenganache, innen der Minzpaste. Man kaut sie weniger als man sie auflutscht. Winzige Beißwiderstände in der Schichtung wirken interessant. Geschmack geht eher in Richtung „Pfefferminztee“ als von dem überzuckerten „After Eight“ oder „Pfizer“. Die dezente Süße macht aus diesem Gemisch etwas wirklich Einzigartiges. Die Innenschicht einer 2 mm dünnen elastischen Schokoladenganache unter dem äußeren Schokoladenüberzug gibt einen zusätzlichen Kaureiz, und darin die giftgrüne säuerliche Minzpaste, Hauptfüllung, genannt, ist leicht gesalzen. Und sie schmeckt köstlich.

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Ein farbig reizendes grünes Umschlagbild mit Gekritzel, dazu gut sichtbar die Aufschrift Schoko Minze, seitlich die geschützten für BIO Und FAIR und sowie BIO und FAIR-TRADE sowie handgeschöpft, rückseitig ein weißer Spiegel mit den Kleinschrifttexten über Inhalte und Nährwerte. Alles in deutscher Sprache, die Zutaten.

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Die Nährwerttabelle per 100 Gramm Deutsch/Englisch:

Energie 408 kcal / 1699 kj

Fett 26 g

davon gesättigte Fettsäuren 16 g

Kohlenhydrate 37 g

davon Zucker 33 g

Eiweiß 5,5 g

Salz 0,19 g

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Ausgepackt findet sich dunkelbraune, gefüllte Schokotafel, eingeschlagen in außen goldmetallisiertem Innenpapier als Dauerkonserve, haltbar bis 03.05.2017.

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EMPFEHLUNG: Der Tester empfiehlt diese Süßttafel „zotter Schoko Minze“ – fein und hochwertig, als überdeterminiertes Gemisch.

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FAZIT Dr. Dietmar Moews: Die Süßtafel mit der Minznote – steht an der mir bekannten Qualitätsspitze. Nur – wie meist – bietet zotter nur eine dünne Schokoladenhülle und damit wenig Kakao.

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Schoki-Test mit zotter ButterKaramell dunkle Bergmilchschokolade

Januar 28, 2017
Lichtgeschwindigkeit 7104

Vom Sonntag, 29. Januar 2017

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Dietmar Moews meint:

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ist einer heute gutes muths,

ergötzt und freut sich seines guts:

eh ers vergmeint, fährt sein gewinn

zusamt dem guten muthe hin.“

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(Paul Gerhardt 1607-1686; Fischer und Tümpel)

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Ich probierte eine österreichische Spitzen-Schokolade, zotter ButterKaramell dunkle Bergmilchschokolade, gefüllt mit Butterkaramellcreme (45). Sie ist Bean to Bar hergestellt, von dem österreichischen Hersteller zotter Schokoladenmanufaktur GmbH Bergl 56, A-Riegersburg.

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www.zotter.at

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Kurz vorab: Diese zotter Bergmilchschokolade ist eine derjenigen kostbaren zotter-Kompositionen, mit der sich zotter den Massstäbe setzenden Hochqualitätsrang am internationalen westlichen Schokoladenmarkt verdient. Die Schokolade wird als BEAN TO BAR akklamiert. Allerdings besteht die Süßtafel eigentlich aus allerfeinster Beschaffenheit, lediglich Kakao hat sie kaum. Sie besteht hauptsächlich aus Rohrzucker, aus Butter (11%), Schlagobers (9%), Kakaomasse, Mandeln, Vollmilchpulver, Karamell Crisps (6%: Zucker & Glukosesirup & Butter), Glukoseivertzucker-Sirup, Vollmilch, Süßmolkepulver, Vollrohrzucker, Steinsalz, Emulgator: Sojalecithin, Zitronensaftkonzentrat, Vanilleschotenpulver, Rosenblüten, Zitronenpulver (Zitronensaftkonzentrat & Maisstärke & Zucker, Zimt. Kakao (Kakaomasse und Kakaobutter): 50% mindestens in der dunklen Bergmilchschokolade mind. 49% Kakao.

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Alle Produkte sind für Verbraucher, die auf Bio- und Fair-Trade schwören, empfehlenswert … die handgeschöpften Schokoladen sollten alle in Betracht ziehen, die gerne Schokoladen mit verschiedenen teils exotischen Zutaten mögen..“ Diese ButterKaramell soll etwa zu 74% FAIR TRADE gehandelt sein.

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Dietmar Moews lehnt sein Liebhaber-Werturteil nicht an den Fachmann Bernardini an. Da der Produzent ZOTTER ständig seine Produkte modifiziert – nicht nur die Werbetexte auf den Packungen – können Kakaosorten und Herkunft der Kaufpackung nicht entnommen werden.

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Georg Bernardini schreibt zu Zotter:

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Josef Zotter ist gelernter Koch und Konditor. Bis 1987 war er sowohl im Inland als auch im Ausland tätig. Von 1987 bis 1999 führte er eine Konditorei mit vier Filialen, mit der er im Jahr 1996 Insolvenz beantragen musste. Aus dieser Insolvenz heraus hat sich Josef Zotter in beeindruckender Weise eine neue Existenz aufgebaut… Schon damals waren alle seine Produkte Fair-Trade-zertifiziert. Mit dem Bau seiner neuen Schokoladenproduktion im Jahr 2007 stieg er komplett auf Bio um. Zur Krönung produziert Zotter seither alle seine Schokoladen von der Bohne weg … ist wohl das einzige Unternehmen, das ausschließlich in Bio- und Fair-Trade-Qualität produziert… Das Jahr 2011 war einmal mehr ein besonderes zotter-Jahr …eröffnete seinen 27 Hektar großen Essbaren Tiergarten mit Attraktionen wie Schoko-Melkmaschinen, Bauerngolf, oder einem Streichelzoo. Dazu kann man artgerechte Speisen von den Tierbewohnern genießen und auch Picknicken.“

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Empfehlung / Bernardini:

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…Zotter ist „Bean to Bar“ hergestellt, trägt die Bezeichnungen „Bio und Fair“ „organic and fair“ und „fair for life“ – ja was denn sonst? Der Hersteller wird bei Georg Bernardini in seinem Schokoladen-Almanach „Der Schokoladentester“ vorgestellt und mit maximaler Einschätzung ausgezeichnet: SECHS von SECHS KAKAOBOHNEN – diese Sorte der Produktlinie Mitzi Blue hat Bernardini nicht besonders vorgestellt und getestet….“

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Für mich als Schokoladen-Liebhaber ist eine Schokolade, die nicht so dunkel ist, das Schönste. Das 70 Gramm Tafelgebinde reicht gerade mal als Teaser. Ich weiß wie Kakao schmeckt – diese Zotter-Schokolade schmeckt ideal nach feiner niedrigprozentiger Milch-Schokolade, man schmeckt den geringen Kakaoanteil durchaus. Vielleicht wollte Herr Zotter in der weitgefächerten Design-Palette noch für einen Schlenker anfügen? – die zahlreichenkleinen Aromen, Rosenblüten, Vanille, sind dezent eingemischt. Der Emulgator von Lecithin macht einen genmanipulierten Sojaanteil.

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Das Abbrechen der Bissen, die Biegung, das ganz leichte feine, etwas zu weiche Knacken, von der schlichten etwa 10 mm dicken Tafel, die an den Fingern bereits schmilzt und klebt, ist erwartungsgemäß fasst wie eine Paste. Man kaut sie weniger als man sie auflutscht. Winzige Beißwiderstände in seltener Verteilung, deren Geschmacksbeitrag nicht fassbar. Die Innenschicht einer 2 mmm dünnen elastischen Karamellumhüllung unter dem äußeren Schokoladenüberzug gibt einen zusätzlichen Kaureiz, und darin die zimtfarben, hellbraune Hauptfüllung, genannt „Butterkaramellchreme, ist ist grenzwertig süß wie auch gesalzen, ähnlich wie „butter-finger. Aber sie schmeckt köstlich.

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Ein farbig reizender eierschalenwiß und siena-aquarelliertes Umschlagbild mit Abstrichen und der 24er Druckschrift ButterKaramell, dazu gut sichtbar seitlich die geschützten Labels für EU-BIO und FAIRTRADE, rückseitig die einheitliche Rundumfarbigkeit mit schwerlesbarer Kleinschrift, Alles in deutsher Sprache, die Zutaten.

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Aufgeklappt wird eine Nährwerttabelle per 100 Gramm Deutsch/Englisch sichtbar:

Energie 570 kcal / 2287 kj

Fett 30 g

davon gesättigte Fettsäuren 21 g

Kohlenhydrate 45 g

davon Zucker 42 g

Eiweiß 5,5 g

Salz 0,35 g

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Ausgepackt findet sich braune, gefüllte Schokotafel in außen goldmetallisiertem Innenpapier als Dauerkonserve, haltbar bis 01.05.2017.

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EMPFEHLUNG: Der Tester empfiehlt diese Süßttafel „zotter ButterKaramell – süß, wenig Kakao, fein und hochwertig, als überdeterminiertes Gemisch.

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Wäre nicht Schokolade ein Kompositum aus Kakao – käme der Kritiker und Tester zu spät.

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FAZIT Dr. Dietmar Moews: Die Süßtafel mit der gummiähnlichen Karamellfüllung – steht an der mir bekannten Qualitätsspitze. Nur – wie meist – bietet zotter wenig Schokolade und wenig Kakao.

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FINE E COMPATTO

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auf dem Dietmar Moews‘ Blog eingeblendete „Recommended Posts“ oder sonstige „Pseudoempfehlungen“ werden von WordPress

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gegen das Einverständnis des Eigentümers Dr. Dietmar Moews

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hier gezeigt und sind keine Empfehlungen von Dr. Dietmar Moews. Nichts davon wird i.S.d.P. von Dr. Dietmar Moews verantwortet. Dietmar Moews klickt diese „recommendends“ nicht an und liest nichts davon.

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Ab jetzt werden alle Dietmar Moews‘ Blog-Beiträge mit dem SLOGAN

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Blätter Neue Sinnlichkeit

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