Schoki-Test mit ALTO PIURA – PEROU CRIOLLO BLANCO 85 % DE CACAO LIMITED EDITION PIERRE MARCOLINI

Januar 27, 2017
Lichtgeschwindigkeit 7098

Vom Freitag, 27. Januar 2017

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Dietmar Moews meint:

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O sink hernieder, Nacht der Liebe,

gib Vergessen, daß ich lebe;
nimm mich auf in deinen Schoß,
löse von der Welt mich los!
So stürben wir, um ungetrennt –
ewig einig, ohne End’,
ohn’ Erwachen – ohn’ Erbangen –
namenlos in Lieb’ umfangen,
ganz uns selbst gegeben,
der Liebe nur zu leben!
Ohne Nennen, ohne Trennen,
neu Erkennen, neu Entbrennen;
ewig endlos, ein-bewußt:
heiß erglühter Brust
höchste Liebeslust! „
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(Richard Wagner (1813-1883): aus Tristan und Isolde 1865)

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Ich probierte eine belgische ALTO PIURA – PEROU CRIOLLO BLANCO 85 % DE CACAO LIMITED EDITION PIERRE MARCOLINI, 80 Gramm dunkle Schokolade, hergestellt von einem industriellen belgischen Hersteller bzw. Vertreiber, der sich nicht näher vorstellt, nicht mal eine Ortsangabe der Produktionsstätte.

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www.marcolini.be

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Kurz vorab: Diese Schokolade von Pierre Marcolini ist teuer und die bislang kostspieligste überhaupt, die hier Für die LICHTGESCHWINDIGKEIT von Dietmar Moews getestet wurde: 10 EURO für 80 Gramm. Sie ist „BEAN to BAR“ hergestellt und qualitativ kostbar. Sie duftet gut beim Öffnen der Packung und ist als 85% kakaohaltige dunkle Schokolade eine beachtliche Mischung. Das besondere ist hier die rare und teuerste KAKAO-Sorte des CRIOLLO BLANCO“, mit der Ursprungsangabe:

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Plantación LAS PALMAS Voluptueux et élégant, un chocolat frais et une belle présence cacao.

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Man hat ein 80 Gramm Gebinde in der Quadrat-Gussform. Es ist quasi optimal kakaoige wunderbare dunkle Schokolade, aus Kakaomasse, des weiteren Zucker, Kakaobutter, als Emulgator Soja-Lecithini – Salz wird nicht erwähnt.

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Herkunft und das Anbauland des CRIOLLO BLANCO Kakaos dieser dunklen Schokolade ist PERU, hohe Lage in den Anden. Die Conchier- oder Rührzeiten, Rösttemperatur und Röstdauer sind nicht bekannt. Die Nährwertangaben noch Kalorien sind außen auf der einfachen, leicht wiederzuschließenden silbermetallisierten Pappschachtel zu finden:

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Nährwertangaben in Gewichtsprozenten auf 100 Gramm bezogen:

2283,38 KJ / 550,88 KCal; Fett 43,22; gesättigtes Fett 10,97; Kohlenhydrate 35,90; Zucker 23,81; Fibres 7,69; Eiweiß 8,42;

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Das Haltbarkeitsdatum mit Qualitätsgarantie lautet auf 30.08.2017, aufgedruckt auf einem billigen Selbstkleber. Die Tafel ließ sich gut brechen, knackte einwandfrei und sauber, roch intensiv und war frisch.

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Die äußere Aufmachung in der „quadratischen 80 Gramm-Tablette“ ist in eine silbermetallic bedruckte Pappschachtel wiederverschließbar verpackt. Das Gebinde hat durch die feine dunkelgraue, und weiße unlesbar kleine Schrift eine vornehm-edle Mimik. Die Werbetexte sind nicht informativ, in belgischer Sprache, sowie etwas Französisch und English.

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Der Kaufpreis im MARCOLINI-Laden in PARIS betrug 10 EURO für 80 Gramm. Das ist ein Hochpreis und wirklich sehr teuer. Doch sind die CRIOLLO BLANCO eine Rarität, ein knapper Rohstoff auf dem Welt-Kakaomarkt. Die 80 gr. Tafelpackung enthält die etwa 5 mm starke, mittelbraune Tafel mit drei mal drei kleinrechteckigem Bruchkanten-Relief oben. Die Unterseite ist ungemustert.

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Die Marke wurde 1995 in Brüssel gegründet. Pierre Marcolini wurde 1964 in Charleroi in Belgien geboren, est un homme inspiré : par sa famille, ses origines italiennes. Dès l’âge de 14 ans, il a su qu’il voulait être chocolatier. Son éducation lui a donné une grande soif d’apprendre et l’envie de se battre pour réaliser ses plus grands rêves. En 1983, à la fin de ses études, il devient chef pâtissier et travaille au côté des plus grands professionnels en Belgique. Marcolini hat mit seinem Filialsystem die ganze Welt erobert, von Japan, Knokke, London, New York, Kuweit City, Paris, Nagoya. Inzwischen macht er auch Kuchen und Desserts.

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Die Packung enthält keine Gütesiegel. Bio- oder Fair Trade-Siegel hat diese PIERRE MARCOLINI ALTO PIURA – PEROU GRAND CRU DE PROPRIÉTÈ Chocolat nicht.

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EMPFEHLUNG: Der Tester empfiehlt diese 85% dunkle Schokolade aus CRIOLLO BLANCO zur Probe. Sie ist besonders fein, sehr dezent gering gezuckert. Die Emulgator-Soya-Lecithin-Beimischung macht der hervorragend feine Schmelzeigenschaft einen anschließenden leichten Schleim, auf den der Tester gerne verzichtet hätte. SOYA als genmanipulierte Design-Unart sollte ohnehin vermieden sein.

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Der Schokoladentester Georg Bernardini erwähnt PIERRE MARCOLINI in seinem SCHOKOLADE – DAS STANDARDWERK mit superlativer Bewertung von SECHS von SECHS „KAKAOBOHNEN, für alle dunklen Schokoladen. Diese hier, dunkle Schokolade, CRIOLLO BLANCO aus PEROU, hebt Bernardini lobend hervor.

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Ich möchte noch anmerken, wenn die Fragen nach ÖKO-SIEGEL, FAIR-TRADE und so weiter gestellt werden.

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Wer hohe Qualität inhibieren und genießen will, muss nicht nur viel zahlen, sondern er muss Wissen und Erfahrung haben, um letztlich selbst zu beurteilen, ob ein Einzelhändler und ein Chocolatier echt, gut und anständig arbeiten. Denn oft bzw. meist fehlen den Produkten die prominenten Lables der E U oder von namhaften selbsternannten NGO-Gütesiegel-Beschützer.

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Das Problem für kleine Qualitätshersteller ist, dass diese angeblichen Qualitätslabels für industrielle Produzenten die große standardisierte Stückzahlen herstellen – wo also tonnenweise braune Zuckerfett-Massen aus Fließbändern kommen, die an sich nicht hochwertig sind und hart ausbeuterisch, von der Plantage bis zum Sortimenter im Discount, entstehen.

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Ein Hochpreis-Marke wie PIERRE MARCOLINI, hier, hat kein Fair-Trade-Label, weil hier die Spielräume in Gewinnmargen umgesetzt werden, ohne dass die Kakaobauern, Handel und Transport oder die Qualität selbst, maximiert entgolten wären.

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FAZIT der BEWERTUNG: MARCOLINIS CRIOLLO BLANCO PEROU 85% erhält hier ebenfalls SECHS von SECHS Bewertungspunkten – Bernardinis Sechs von Sechs wird bestätigt – MARCOLINIS Selbstsignatur „HAUTE CHOCOLATERIE“ ist hier schon zutreffend. Bessere Information, Bio und Fair Trade sind wünschenswert.

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FINE E COMPATTO

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Schoki-Test mit ALAIN DUCASSE VENEZUELA 75 % LE CHOCOLAT TRINITARIO

Januar 25, 2017
Lichtgeschwindigkeit 7094

Vom Donnerstag, 26. Januar 2017

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Dietmar Moews meint:

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Meinen Sie Zürich zum Beispiel

sei eine tiefere Stadt,

wo man Wunder und Weihen

immer als Inhalt hat?

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Meinen Sie, aus Habana,

weiß und hibiskusrot,

bräche ein ewiges Manna

für ihre Wüstennot?

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Bahnhofstraßen und Rueen,

Boulevards, Lidos, Laan –

selbst auf den Fifth Avenueen

fällt Sie die Leere an –

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Ach, vergeblich das Fahren!

Spät erst erfahren Sie sich:

bleiben und stille bewahren

das sich umgrenzende Ich.“

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(Gottfried Benn (1886-1956) : „Reisen“ 1950)

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Ich probierte eine französische ALAIN DUCASSE VENEZUELA 75 % LE CHOCOLAT TRINITARIO 75 Gramm dunkle Schokolade, hergestellt von Le CHOCOLAT ALAIN DUCASSE – MANUFACTURE A PARIS 40 RUE DE LA ROQUETTE 75011 Paris, France

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www.lechocolat-alainducasse.com

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Kurz vorab: Diese Schokolade von Alain Ducasse ist mit 7 EURO für 75 Gramm eine der teuersten bislang überhaupt, die hier für die LICHTGESCHWINDIGKEIT von Dietmar Moews getestet wurde. Sie ist qualitativ kostbar. Sie duftet gut beim Öffnen der Packung und ist als 75% hochprozentige kakaohaltige dunkle Schokolade eine schmackhafte gelungene Mischung – keine pure Sache, denn neben dem Kakao und der Kakaobutter aus Venezuela, nicht näher bezeichneter Zucker, als Emulgator nicht genmanipuliertes Sonnenblumen-Lecithin (OMG) sowie Vanillie-Extraktaroma sowie etwas hochwertiges Meersalz.

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Die Mahldauer des Kakaos dieser Schokolade wird ebensowenig mitgeteilt wie Conchier- oder Rührzeiten. Weder Nährwertangaben noch Kalorien sind auf der einfachen, immerhin leicht wiederzuschließenden „Briefcouverte-Patentverschluss-Vakuumpackung“ aus braunem Kartonpapier vermerkt.

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Das Haltbarkeitsdatum mit Best-Qualitätsgarantie lautet auf 14.05.2017, aufgedruckt auf einem transparenten, billigen Selbstkleber. Die Tafel ließ sich sehr sauber und gut brechen, knackte einwandfrei und war frisch.

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Die äußere Aufmachung ist eine Patentversandtasche mit vorne einem runden, farbigen Selbstklebeetikett und hinten das transparente Selbstklebeschildchen mit winziger 5Punkt-Schrift in Französisch und English. Die inliegende rechtwinklige 75 Gramm-Tablette ist lose, offen, ohne weiteren Einschlag oder Bruchsicherung herauszunehmen. Das Gebinde hat einen eigenständigen Witz, wenngleich bereits andere Chocolatiers diese Briefumschläge nutzten. Die Aufmachung ist originell und und überzeugend und erlaubt die kleine Stückzahl in Handverpackung.

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Der Kaufpreis im Laden ALAIN DUCASSE, 9 RUE Du MARCHE SAINT HONORE in PARIS betrug 7 EURO für 75 Gramm. Das ist ein Hochpreis für Spitzenqualität. Das Briefchen enthält die etwa 5 mm starke, dunkelbraune Tafel mit einem eigenartig geometrischen Bruchkanten-Relief oben. Die Unterseite ist ungemustert.

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„Alain Ducasse als Koch dürfte vielen ein Begriff sein und auch sein Werdegang ist sicher einigen Lesern vertraut. Für alle, die nichts oder nicht viel über ihn wissen, anbei ein paar Fakten. In den 1970er Jahren machte er eine Ausbildung zum Koch bei Michel Guérard. Er arbeitete bei Gaston Lenotre in Eugénie-les-Bains, bei dem er die Welt der süßen Speisen entdeckte. Ihm folgte er in der Wintersaison nach Paris, wo er den Chocolatier Michel Chaudun kennen lernte. Während seiner Anstellung bei Alain Chapel in Mionnay verbrachte er seine Urlaube in Lyon bei Maurice Bernachon. Im Jahr 2000 lernte Alain Ducasse in New York Nicolas Berger kennen, dessen Vater Paul Berger selber Pátissier-Chocolatier in der Nähe von Lyon war. Ducasse und Berger gründeten Nähe Bastille ihre eigene Manufacture de Chocolat, ausgestattet mit Vintage-Maschinen (veraltete /rückständige) und Laden- und Verkaufsraumausstattung….“ Im Jahr 2014 führt laut Georg Bernardini Alain Ducasse insgesamt weltweit 26 Restaurants, 3 Hotels, eine Kochschule, seinen eigenen Verlag und eine Unternehmensberatung. Dies ist eine Erfolgsgeschichte  – nach Georg Bernardini / Schokolade – DAS STANDARDWERK (s. Homepage)

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Die Packung enthält keine statistische Information zur Bezeichnung der Röstung und der MAHLDAUER und des etwaigen CONCHIERENS.

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Gütesiegel, Bio- oder Fair Trade-Siegel hat diese Alain Ducasse, als Kleinchocolatier, Chocolat nicht.

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Georg Bernardini schreibt dazu in seinem „SCHOKOLADE – DAS STANDARDWERK ; der Schokoladentester 2015:

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Geringe Rösttemperatur (120 Grad C / 248 Grad F), kurze Röstzeit (8 Minuten) und langsame Conchierzeit von 12 Stunden … bei den puren Schokoladen. Auch die fehlende Entlüftung an der Conche erschwert das Entweichen von Säure, Adstringenz und unerwünschten Nebenaromen. Das Ergebnis der dunklen Schokoladen ist nicht optimal. Hinzu kommt, dass in allen dunklen Ursprungsschokoladen Vanille verarbeitet wird, was man bei manchen deutlich herausschmeckt … trotz des Einsatzes von Kakaobutter bleiben alle dunklen Schokoladen aggressiv, sauer und oft auch adstringend, …“

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EMPFEHLUNG: Der Tester der LICHTGESCHWINDIGKEIT, hier, empfiehlt diese 75% dunkle Schokolade zur Probe. Denn sie ist besonders fein und geschmacklich herausragend. Bernardinis Einwände werden hier als wohlschmeckend empfunden, einschließlich des minimalen Vanilleakzents. Auf den Emulgator Sonnenblumenlecithin hätte man verzichten mögen, denn der Schmelz ist derart angenehm fein und gleichzeitig „charaktervoll“, dass ein weiterer Weichmacher gar nicht wünschenswert scheint. Die Zuckerung ist optimal, also keine Süßbombe. Mit 7 EURO für 75 Gramm ist sie teuer. VENEZUELA 75% schmeckt leicht säuerlich, ist super-dezent gesüßt. Die „Würzung“ spricht sehr an, auch die Spur Vanille und Salz. Durchaus ungewöhnlich bei einer dunklen Schokolade der Fettgehalt durch die Kakaobutter. Ein gutes Beispiel dafür, dass Kunden nicht ordentlich informiert werden, Nährstoffwerte-, Kalorien- und Anteilmengen fehlen, ist keine maßstabssetzende Information.

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Der Schokoladentester Georg Bernardini erwähnt Alain Ducasse in seinem SCHOKOLADE – DAS STANDARDWERK auf den Seiten346-348, mit der Bewertung von VIER von SECHS „KAKAOBOHNEN, für alle dunklen Schokoladen.

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FAZIT: Dietmar Moews gibt Alain Ducasse für seine 75 prozentige Venezuela TRINITARIO Testschokolade im Januar 2017 SECHS von SECHS Kochmützen.

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Ich möchte noch anmerken, wenn die Fragen nach ÖKO-SIEGEL, FAIR-TRADE und so weiter gestellt werden:

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Wer hohe Qualität inhibieren und genießen will, muss nicht nur viel zahlen, sondern er muss Wissen und Erfahrung haben, um letztlich selbst zu beurteilen, ob ein Einzelhändler und ein Chocolatier echt, gut und anständig arbeiten. Denn oft bzw. meist fehlen den Produkten die prominenten Lables der E U oder von namhaften selbsternannten NGO-Gütesiegel-Beschützer.

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Das Problem für kleine Qualitätshersteller ist, dass diese angeblichen Qualitätslabels für industrielle Produzenten die große standardisierte Stückzahlen herstellen – wo also tonnenweise braune Zuckerfett-Massen aus Fließbändern kommen, die an sich nicht hochwertig sind und hart ausbeuterisch, von der Plantage bis zum Sortimenter im Discount, entstehen.

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Ein Hochpreis-Marke wie ALAIN DUCASSE, hier, hat kein Fair-Trade-Label, weil hier die Spielräume in Gewinnmargen umgesetzt werden, ohne dass die Kakaobauern, Handel und Transport oder die Qualität selbst, maximiert entgolten wären.

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So gesehen ist diese 75% VENEZUELA TRINITARIO in gewisser weise mit nicht besten Mitteln ein gutschmeckendes Kunstwerk im überteuerten Massengeschäft.

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