Georg Bernardini als GENUSS-PHILOSOPH in der F.A.Z.

April 23, 2016
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Vom Sonnabend, 23. April 2016

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Der ausgewiesene Chocolatier, Unternehmer sowie Autor zweier SCHOKOLADEN-Bücher, hat in einem Gespräch mit der Frankfurter Allgemeinen Zeitung-Autorin Julia Bähr kürzlich über sein Verhältnis zu Genuss und Gesundheits-Chichi gesprochen.

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Frankfurter Allgemeine Zeitung, Seite 12, Donnerstag, 31. März 2016:

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Ein Gespräch mit dem Schokoladenexperten Georg Bernardini:

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Genuss braucht kein Gesundheits-Chichi. Fast zehn Kilo Schokolade essen wir jährlich: Was nehmen wir da eigentlich zu uns?“

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Wir erfahren, dass Schokolade länger als ein Jahr haltbar ist. Und als Tester vieler marktgängiger Industrie-Schokoladen sowie edler Bean to Bar-handgemachten Schokoladen, hat Bernardini erlebt, dass „Schlechte Schokolade versaut einem außerdem den Gaumen. Einmal musste ich abbrechen, weil die Milch in der Schokolade schlecht war …“

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Julia Bähr fragt: Was macht Schokolade mit uns?

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Georg Bernardini antwortet: Sie macht uns heiter und gut gelaunt. Sie befriedigt das Bedürfnis nach Zucker, das macht uns ein bisschen müde. Sie hat zwar einen geringen Anteil Koffein – aber um das zu spüren, müssten Sie ein halbes Kilo Vollmilchschokolade…“

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Georg Bernardini vertritt auch durchaus eigensinnige Meinungen zu den Schokoladen, lehnt künstliche Aromen ab, Vanillin ist künstliche Vanille, gehöre nicht in Schokolade wie auch Konservierungsstoffe in Pralinen. Immer wenn die Kennzeichnung „Aromen“ lautet, sind das künstliche, und schlechter Kakao wird gerne mit Haselnüssen geschmacklich überdeckt.

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Butterfett gehört ebenfalls nicht zu Bernardinis Qualitätswünschen.

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Für ihn ist Kakao selbst schon Superfood. Aber viele Schnapspralinen haben zwar erhöhte Haltbarkeit, nur selten geschmackliche Vorzüge.

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Eine normale Milka enthält auf hundert Gramm sechzig Gramm Zucker: „Ich verstehe nicht, wie man das mit Genuss essen kann.“ Und zu der teueren Industrie-Schokoladen von Lindt kritisiert er das Butteraroma, um den Karamellgeschmack zu unterstützen und weitere Überaromatisierung, nebst Palmenfett, das ökologisch ganz übel sei.

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Die sogenannte „Raw Chocolate“ hält Bernardini für einen „hanebüchenen“ Trend, „…Bei der Herstellung darf keine der Zutaten höher als auf siebenundvierzig Grad erhitzt werden – aber dadurch entstehen doch erst die Aromen, bei der Fermentation und beim Rösten. Außerdem fühlen sich bei der Sonnentrocknung Bakterien sehr wohl, man hat schon alle möglichen Mikroorganismen, E-Kolibakterien und Listerin in den Bohnen gefunden. Das anschließend nicht zu erhitzen kann gefährlich werden:

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Angeblich ist es trotzdem gesündere Schokolade, aber

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Schokolade ist nun mal ein Genussmittel, die braucht kein Gesundheits-Chichi.“

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Dietmar Moews meint: Die Bezeichnung Chichi trifft auf Etikettenschwindel und minderwertige Rezepte zu – Gesundheits-Chichi hingegen müsste schon Krankheits-Chichi lauten, denn gegen Gesundheit lässt sich wenig einwenden.

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Zu wissen, wenn eine Schokolade gesünder als andere Schokoladen ist, ist nicht Chichi gegenüber der Genussfreude an der einen, an einer anderen oder einer vergifteten Schokolade, die möglicherweise wunderbar schmeckt und dann den Tod bringt.

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Eine hier im Gespräch wie auch in seinem Buch nicht richtig deutliche werdende Seite der Schokolade-Industrie wie auch der Bean-to-Bar-Schokolade-Manufakturen sind die Aspekte des BIO-Labels, wonach ein nichtüberchemischer und gentechnologischer Kakaoanbau zertifiziert und kontrolliert wird sowie die Frage zum FAIR-TRADE-Lable, die auf sozial-ökonomische Mindeststandards für die Behandlung der Arbeitskräfte und des Monopolismus im Kakaohandel- und Vertrieb abgestellt ist:

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BIO-Lable – FAIR TRADE?

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Beide Aspekte der Schokolade gehören ganz eigentlich auch noch zum Reizbegriff „Gesundheits-Chichi“.

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Zwar sind schlechte Qualitäten, die wir im Handel kaufen können, weder giftig, noch ungesund, noch verboten und ob eine Schokolade mundet, ist Geschmacksache und Gewohnheit.

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Wer Milka gewohnt ist, braucht Milka (dagegen zu sprechen wäre dann Krankheits-Chichi).

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Meines Wissens wurde für Weinbrandbohnen von Sprengel in Hannover – früher, bis in die 1980er Jahre – höchstwertiger Cognac verwendet, der bei studentischen Aushilfskräften sehr beliebter Mundraub war.

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Mir schmecken hin und wieder „Mon Cherie“ gut. Mon Cherie ist ein gutes Konsistenzkompositum zum Beißen, Kauen, Genießen und munden, selbst, dass sie von Ferrero kommen, die als Nazifreunde Spenden gegeben haben und die als Arbeitgeber finstere politische Positionen vertreten.

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Wer mal DDR-Schokoladen essen durfte, weiß, wie sensationell eine deutsche Blockschokolade, nicht nur als Backzutat, schmecken kann. Wer dann die entsprechende Sorte BONNAT maitre chocolatier chocolat à cuire 60% Cacao gekostet hat, wird nicht mehr zu all den billigen, industriellen Lebensmitteldesigner-Abmischungen und nicht zur Blockschokolade oder zur Nugana oder Schlager Süßtafel zurück wollen.

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Nicht zuletzt möchte ich ausdrücklich das neue Fachbuch des erfolgreichen Chocolatiers und erfahrenen Testers Georg Bernardini empfehlen:

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Schokoladen-Almanach „Schokolade – Das Standardwerk“. Hier werden viele Sorten und Hersteller vorgestellt und vom Tester selbst ermittelte Beurteilungskriterien, nach denen nicht KOCHMÜTZEN, sondern zwischen Null und Sechs KAKAOBOHNEN verteilt werden.

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Gegen eine Aussage Georg Bernardinis in dem FAZ-Gespräch protestiere ich allerdings. Er erklärte, „unter den besten Schokoladenherstellern sind übrigens einige Briten – dafür kein Deutscher.“

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Georg Bernardini ist zwar sardischer Abstammung, aber Deutscher, und macht in Bonn selbst sehr gute und interessante Schokolade unter dem Namen G R Georgia Ramon.

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Und auch seine früher mitgegründete Coppeneur-Produktion in Bonn hat was mit hochwertiger Schokolade aus Deutschland zu tun. Auch der Bäckermeister Honold in Ravensburg macht wunderbare Schokolade, die man im Hausverkauf oder über Honold.de beziehen kann.

http://bernardini.de/shopware/shopware/ sowie www.schokoundrum.de/

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