Schoki-Test BEAN TO BAR als Qualitätsbegriff und Selbstetikett der Chocolatiers

Lichtgeschwindigkeit 9780

am Montag, 2. Dezember 2019

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GR Spitzensorte

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Seit einigen Jahren bringt die LICHTGESCHWINDIGKEIT Schokoladen-Tests nach alltäglichen Qualitätskriterien, die du und ich als Schokoladenesser wichtig finden.

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Ich erhalte so gut wie keine kostenlosen Muster, ich erhalte keinerlei Bezahlung für Testauslegung oder Testergebnis. Ich teste unparteiisch und unbestechlich – natürlich sind meine individuellen Testerlebnisse keine Messungen, auch wenn Maße des Gewichts und der Anteile von den Chocolatiers beachtet werden. Sind die Testtexte eben persönliche Mitteilungen – aber keine Todesurteile.

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In diesem Beitrag LICHTGESCHWINDIGKEIT möchte ich erneut auf Schokoladengrundstoffe, Herstellung und besondere Merkmale von BEAN-To-BAR oder BLEND oder Industrie oder Manufaktur hinweisen.

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Die Auswahl der in LICHTGESCHWINDIGKEIT getesteten Sorten ist zunächst Zufall und erst in der eigenen Reaktion auf die lange Reihe auch die ergänzende Beschaffung von besonderen Rezepturen und Herstellern, die für wichtig und interessant gehalten werden.

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Man darf schon wissen, dass Nasskakao der noch rohe-frische Kern, der keimfähige Samen aus der Kakaofrucht ist, dass erst dann als KAKAOBOHNE bezeichnet wird, was fermentiert und getrocknet ist. Ferner unterscheidet man noch pure Edelkakao-Sorten von gemischtem Kakaosorten, Letzteres als BLEND anzusehen ist. Bei der grundsätzlichen Mischung von Kakaopulver, das auch aus verschiedenen Sorten und verschiedenen Ernten herstammen kann, erreichen die industriellen Hersteller einen konstanten KAKAO-Geschmack, den sie anbieten können – ob Naturata, Kopaya, sehr gut oder Bensdorp und Gepa, gut oder sehr schlecht der Marktführer Nesquick.

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Gerne texten die Hochpreis-Chocolatiers zum Selbstetikett BEAN-TO-BAR noch weitere Einmaligkeiten ihrer Kakaoernte, in Form anregender Aroma-Anspielungen, wie diverse Geschmacksideen, die die Kakaofrucht in einer Mischkulturplantage von anderen Pflanzen annähme, z. B. Schwarze Johannesbeere, Tabak, Banane, Brombeere, Sauerkirsche …

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Stellt man sich eine 100%ige dunkle pure Schokolade, die von getrockneten, fermentierten, gerösteten, gemahlenen, conchierten Kakaobohnen gemacht ist, so soll da ein in der Nachbarschaft des Kakaobaums gewachsener Tabakstrunk Geruch abgegeben haben. – Ja, wie riecht denn frischer Tabak? – ich habe mal bei Pompeji zum Trocknen aufgehängte Tabakblätter kennengelernt – ja, die riechen eigenartig. Lustig bzw. frech sind dann die Angabe mehrerer Fruchtmischung-Noten zu einer Schokolade. Letztlich sind solche Werbetexte einfach nur als Stimmungsmache zu werten. Der Konsument denkt eber anstatt an verfaulten Hering lieber an Bananen, wenn er die Schokoladenpackung öffnet.

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Ich möchte dem Schokoladenliebhaber kurz zeigen, wie der Begriff BEAN-TO-BAR von den hochpreisigen manufakturellen Chocolatiers als Selbstetikett angelegt ist und verwendet wird.

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BEAN-TO-BAR soll hohe kostbare Qualität garantieren, wird wie ein Purismus im Selbstetikett geführt, ist aber doch großzügig zu verstehen -.

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Bean-to-Bar, also von der Bohne weg bis zur fertigen Tafel, hier geben wir Einblicke in die Produktion, nehmen Sie aber auch mit auf eine Reise zu den Ursprungsländern des Kakao.

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Weder reist jeder Chocolatier da hin, wo der Kakao in einer Plantage wächst, wo er getrocknet und fermentiert wird. Oder man mischt die hochwertige Bohne-Kakaomasse mit Kakaobutter die als Blendmischung in der Kakaoindustrie eimerweise geliefert wird (Kakao schmilzt bei etwa 25 Grad Celsius).

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Der kompetente Schokoladen- und Kakao-Fachmann, Chocolatier, Tester und Autor des „SCHOKOLADE – DAS STANDARDWERK“, Georg Bernardini, definiert den Begriff BEAN-TO-BAR so:

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„Ein besonders im Ausland verwendeter Ausdruck für die Herstellung von Schokolade von der Bohne weg. D. h. der Chocolatier verarbeitet die rohen Kakaobohnen, röstet, vermahlt und conchiert diese in seinen eigenen Produktionsräumen. Kleine Hersteller werden auch Craft-Bean-to-Bar genannt.“

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Nach Bernardini wird gar nicht von der Nass-Kakaobohne gesprochen, sondern erst wenn bereits Ernte, Trocknung und Fermentierung vollendet sind, spricht man von KAKAOBOHNE, also BEAN.

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Der gravierende Unterschied zwischen dem Nasskakao-Kern, der nämlich der Samen der Kakaopflanze, der Kakaofrucht, ist, besteht zudem, was die Chocolatiers die Kakaobohne nennen. Den Kakaosamen wird durch die Trocknung und die anschließende Fermentierung (Gärung) ihre Keimfähigkeit, also ihre Fruchtbarkeit, genommen.

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Der Kakao muss zu 100 Prozent aus dem Fairtrade-Handel stammen und trägt dann das Fairtrade-Cocoa-Program-Siegel – was ist mit der Kakaobutter, die fast zu jedem Schokoladenrezept gehört?

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Aus Josef Zotter von zotter.at zitiert:

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„…Wenn Konsumenten dazu befragt werden, will der Großteil natürlich Schokolade, die „bio“ und „fair“ hergestellt wurde und definitiv auch ohne Kinderarbeit. Dementsprechend wächst der Anteil sogenannter Fair- und Bio-Labels. Sie suggerieren dem Kunden, dass er durch seinen Konsum niemandem schadet und die Kakaobauern und die Umwelt unterstützt (siehe weiter unten).

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Nahezu jedes nennenswerte Kakaoland und Anbaugebiet hat seine eigene, wenn auch nur leicht variierende Technik der Fermentation. Auf diese Weise entstehen, dem Wein vergleichbar, regionaltypische Kakaosorten. Es geht um die Kakaovarietät ebenso wie um die Bodenbeschaffenheit. Und nicht zuletzt darum, wie die Kakaobohnen fermentiert und getrocknet werden.

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Im Discounter bekommt man eine UTZ-zertifizierte Schokolade ab 0,39 € pro Tafel. Man fragt sich, was so eine Tafel um diesen Preis bewirken kann? Welchem Label kann man vertrauen? Die drei einflussreichsten Labels am Markt sind derzeit Fairtrade, UTZ und Rainforest Alliance.

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UTZ und Rainforest Alliance proklamieren in ihren Selbstaussagen Fairness, aber sie wollen keinesfalls mit den Standards von Fairtrade gemessen werden, weil sie dabei deutlich schlechter abschneiden. Beide setzten auf freie Marktwirtschaft. Bei UTZ und Rainforest Alliance ist die Bezahlung Verhandlungssache des Einzelnen.

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Zotter Spitzensorte

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Nahezu jedes nennenswerte Kakaoland und Anbaugebiet hat seine eigene, wenn auch nur leicht variierende Technik der Fermentation. Auf diese Weise entstehen, dem Wein vergleichbar, regionaltypische Kakaosorten. Es geht um die Kakaovarietät ebenso wie um die Bodenbeschaffenheit. Und nicht zuletzt darum, wie die Kakaobohnen fermentiert und getrocknet werden….

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„… Kurz gefasst: durch einen direkten Handel verdient der Bauer am meisten. Fairtrade unterstützt den direkten Handel. Die Bauern sind in Kooperativen organisiert und man kann direkt bei der Kooperative einkaufen, wodurch diese den vollen aktuellen Weltmarktpreis erhält. Der Kakaoanbau wird von Kleinbauern dominiert, die meistens um die fünf Hektar bewirtschaften, als Einzelkämpfer haben sie kaum eine Chance am Markt. Wenn sie sich in Interessengemeinschaften wie Kooperativen organisieren schon. Direkter Handel auf Augenhöhe ist eine der fairsten und wirksamsten Form der Zusammenarbeit.

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Laut Selbstaussage steht UTZ dafür, „eine Welt zu schaffen, in der nachhaltiger Anbau die Norm ist. Nachhaltiger Anbau unterstützt Bauern, Arbeiter und deren Familien dabei, ihre Ziele zu erreichen und leistet gleichzeitig einen Beitrag zum Schutz der weltweiten Ressourcen – jetzt und in der Zukunft.“
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UTZ ist weltweit das größte Zertifizierungsprogramm für Kakao, daneben auch für Kaffee, Tee und Haselnüsse. Die Produzenten kommen aus 36 Ländern. UTZ zertifizierte  2015 über 13 500 Produkte in 136 Ländern.
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Die landwirtschaftlichen Kriterien von UTZ Certified gehen vom privatwirtschaftlichen Standard Global GAP für gute landwirtschaftliche Praxis aus. Es gibt keine festen Umweltstandards, der Verhaltenskodex sieht lediglich vor, dass Umweltgesichtspunkte in der Anbauplanung berücksichtigt werden. Die sozialen Kriterien orientieren sich an Konventionen der International Labour Organisation (ILO). Es gibt keinen Mindestpreis, sondern „verhandelbare Nachhaltigkeitsaufschläge“ und keine Vorfinanzierung. Voraussetzung für die Zertifizierung ist die Einhaltung eines Verhaltenskodex durch die Landwirte, der soziale Kriterien festlegt und Anforderungen an die Umweltverträglichkeit und effiziente Bewirtschaftung stellt. UTZ legt Wert auf eine transparente Lieferkette und zudem einen Schwerpunkt auf mehr Effizienz und höhere Ernteerträge. Durch höhere Ernteerträge erhalten die Bauern am Ende mehr Geld.

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Im Grunde ist UTZ, wie viele Kritiker äußern, sehr marktorientiert und an Produktionssteigerung interessiert. UTZ äußert selbst, dass „es weder ein klassisches Fairhandels-Label, noch ein Ökolabel (sei), da konventionelle Landwirtschaft nach guter landwirtschaftlicher Praxis gefördert wird und die Preise sich über reine Marktmechanismen bilden.“
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Produkte mit UTZ-Siegel müssen nicht zu 100 Prozent zertifizierte Rohstoffe enthalten. Bei Kakao liegt der Anteil bei 90 Prozent. Mass Balance (s. u.) ist bei UTZ erlaubt.

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DOMORI teuerste Spitzenschokolade

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Rainforest Alliance

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1986 gründete der US-Amerikaner Daniel Katz die Umweltschutzorganisation Rainforest Alliance mit, wie der Name schon sagt, dem Ziel, die biologische Vielfalt in den Tropen zu erhalten. Das Rainforest Alliance-Label wurde 2003 eingeführt. Es steht laut Selbstaussage als „Symbol für Nachhaltigkeit, für Umweltschutz, soziale Gerechtigkeit, Wirtschaftlichkeit.“ Weltweit tragen mehr als 15 600 Produkte das Label, darunter Bananen, Kaffee, Schokolade, Palmöl und Tee.
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Das Rainforest Alliance Siegel basiert auf dem SAN-Standard des Sustainable Agriculture Network (Netzwerk für Nachhaltige Landwirtschaft) und sieht vor, Entwaldung und Zerstörung von Ökosystemen als Lebensraum zahlreicher Arten zu stoppen. Mittel zum Zweck sind eine nachhaltige Landwirtschaft und langfristige Lebensgrundlagen für Farmer, ihre Familien und Gemeinden. In der Zusammenarbeit mit den Farmern gewährt das Siegel der Rainforest Alliance keine Mindestpreise. Die Bauern erhalten Schulungen, um eine qualitativ und quantitativ bessere Ernte zu erzielen. Die Preise sind Verhandlungssache.
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Rainforest Alliance wird als NGO geführt, gleichzeitig steht die Organisation in der Kritik, der Industrie nahe zu stehen und Konzernen bei der Pflege ihres Images zu helfen. Die Vergabe des Siegels ist für die Industrie nicht mit Kosten verbunden und wird infolge dessen gern genutzt. Die Bauern indes müssen für die Audits und für die Verwaltung zahlen.
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90 Prozent der Inhaltsstoffe müssen zertifiziert sein, um das Siegel zu tragen. Wenn nur 30 Prozent der Inhaltsstoffe zertifiziert sind, bekommt das Siegel einen Zusatz. Mass Balance (s. u.) ist bei Rainforest Alliance erlaubt.

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Willies Spitzenschokolade

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Fairtrade

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1997 wurde Fairtrade International als NGO mit Sitz in Bonn gegründet. Es ist ein Zusammenschluss von vielen Fair-Handels-Organisationen wie Trans Fair aus Deutschland und Max Havellaar aus den Niederlanden. Der erste Fair Trade Shop wurde bereits 1958 in den USA eröffnet.
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Rund 3000 Produkte tragen das Label – der überwiegende Teil sind Lebens-mittel wie Bananen, Honig, Kaffee, Kakao, Fruchtsaft und Zucker. Rund 80 Prozent der Lebensmittel sind auch bio. Das Produktportfolio umfasst auch Blumen, Fußbälle, Gold, Baumwolle und mehr.

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auf UTZ-zertifizierten Kakaofarmen an der Elfenbeinküste Kinder arbeiteten, die als Kindersklaven verschleppt wurden. Die Industrie räumt ein, dass es schwierig sei, alle Kleinbauern zu kontrollieren. Das stimmt natürlich. Aber man weiß auch, dass Kinderarbeit nur durch extreme Armut entsteht.
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2001 unterzeichnete die Schokoladen- und Kakaoindustrie das „Harkin-Engel-Protokoll“ mit der Zielsetzung, Kinderarbeit im Kakaoanbau komplett auszumerzen. Eine vielbeachtete Studie der Tulane University (New Orleans/Louisiana) belegte, dass die Zahl der arbeitenden Kinder in Ghana und der Elfenbeinküste nicht gesunken, sondern sogar gestiegen ist….“

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Zotter Schokoladen Manufaktur GmbH
Bergl 56
8333 Riegersburg, AUSTRIA

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Georg Bernardini schreibt in seinem Glossar zu >Fermentierung, S. 904; 2015 in „Schokolade…“

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„Wichtiger Schritt vor der Trocknung der Bohnen, um das Aromaprofil des Kakaos zu entwickeln. Eine Form von Gärung, bei der die Bohnen durch Entstehung von Hitze absterben und Enzyme Reaktionen zur Bildung von Aroma und Farbe verursachen.“

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Georg Bernardini / GR Georgia-Ramon.com

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Josef Zotter (zotter.at) November 2019:

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„… Nahezu jedes nennenswerte Kakaoland und Anbaugebiet hat seine eigene, wenn auch nur leicht variierende Technik der Fermentation. Auf diese Weise entstehen, dem Wein vergleichbar, regionaltypische Kakaosorten. Es geht um die Kakaovarietät ebenso wie um die Bodenbeschaffenheit. Und nicht zuletzt darum, wie die Kakaobohnen fermentiert und getrocknet werden.

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Es muss schon als eine Errungenschaft verstanden werden, wenn Kakao überhaupt fermentiert wird. Für Massenschokolade oder Industriekakao ist das nicht wirklich notwendig. Dort geht es meist nicht um den Geschmack: es entscheidet der günstigste Preis. Denn je präziser man fermentiert, desto teurer wird die Produktion. Das ist wie beim Schokolademachen: längere Arbeitsschritte liefern oft die besseren Ergebnisse. Doch die Gewohnheit der Konsumenten ist es, billige Schokolade zu kaufen. 100 Gramm Schokolade für einen Euro – das gefällt dem Kunden. Unter dieser Bedingung können nicht viele aufwendige Arbeitsschritte im Produktionsprozess stattfinden. Das geschmackliche Resultat ist entsprechend. Eine gute Fermentation von reifen Kakaobohnen ergibt im Normalfall eine sehr gute Schokolade.

Die Fermentationsdauer ist vom Zuckergehalt (gemessen in Brixgraden) der Kakaopulpe abhängt. Der wiederum steht in direkter Beziehung zum Reifegrad der Kakaofrüchte. Ältere Sorten wie Criollo, Nativo, die Arriba-Typen und Kakao aus mengenreduziertem Anbau benötigen eine kurze Fermentation. Eine Kurzformel könnte lauten: Je geringer der Ertrag eines gesunden Kakaobaums, desto süßer ist die Pulpe und desto schneller verläuft die Fermentation. Auch steigt die Fermentierungstemperatur um bis zu zehn Grad. Vitale Hefestämme führen zu einer klareren Aromenstruktur im Endprodukt. Das ist der Grund, warum einige gute Kakaohersteller gezüchtete Hefestämme verwenden, den Reinzuchthefen beim Wein vergleichbar.

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Die genannten Criollo-, Nativo- und Arriba-Typen brauchen fünf bis sieben Tage bis zum Abschluss der Fermentation. Bei Turboklonen, von denen Aromakakao gewonnen werden soll, kann die Fermentation bis zu zehn oder zwölf Tagen dauern. Doch dann steigt die Gefahr von Fehlaromen, weil aromatisch gut wirksame Hefestämme bei einem geringen Zuckergehalt oftmals zu schwach sind, um sich gegen andere, minderwertigere Hefestämme durchzusetzen. Deswegen ist es außerordentlich wichtig, den Zuckergehalt zu messen, um sich daraufhin für einen Fermentationsweg zu entscheiden. Natürlich sind die Fermentationszeiten immer auch Wetterabhängig. Wenn die Erntezeit gerade in eine kühlere Periode fällt, muss länger fermentiert werden – und umgekehrt. Der Kakao sollte während der Fermentation zugedeckt werden. Das geschieht meistenteils mit Bananenblättern und funktioniert optimal.

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Bei der Fermentation entstehen die Aromavorstufen oder Aromen, die bei einer guten Schokolade geschätzt werden. Daneben entstehen aber auch ungewünschte essigsaure und bittere Aromen. Sie werden bei der Kakaoverarbeitung durch behutsames Rösten und Conchieren bei unterschiedlichen Temperaturstufen kaschiert oder ausgetrieben mit dem Ziel, die guten Aromen zu erhalten und die nicht gewünschten zu entfernen. Wichtig bei der Fermentation ist das tägliche Wenden oder Umschaufeln, weil im Kern die höchste Temperatur entsteht und der außenliegende Kakao sonst nicht richtig fermentieren würde.

Ein Fermentationsgrad von 85 bis 90 Prozent ist ideal. Dann sind 85 bis 90 von einhundert Bohnen schön schokoladebraun und zeigen ihre typische „Hirnstruktur“. Sie bringen die ganze Geschmacksfülle. Zehn bis fünfzehn Bohnen sind etwas speckig. Das deutet auf eine nicht optimale Fermentation oder unreife Bohnen hin. Doch enthalten sie mehr Polyphenole und darin vor allem Flavonoide. Eine geringere Fermentation führt in jedem Fall zu höheren Werten bei bestimmten Inhaltstoffen. Deswegen propagiert die Raw-Community einen gänzlichen Verzicht oder eine moderate Fermentation. Aber diese Bemühungen werden ad absurdum geführt, wenn später heiß geröstet wird oder die Kakaomasse über eine Kugelmühle produziert wird, in der sie über die Maße erhitzt wird. Da gehen die guten Inhaltstoffe doch noch verloren.

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Methodenvielfalt

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Für einfachsten Konsumkakao oder Massenkakao werden die Kakaobohnen gar nicht fermentiert, nur schnell getrocknet – fertig.
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Bei der Sackfermentation, die zwischen fünf und zehn Tagen vorstatten geht, werden die Bohnen etwa zur Hälfte fermentiert. Das Resultat ist ein Konsumkakao für einfache Schokoladen.
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Eine weitere Methode ist die Flächen-Fermentation, bei der etwa dreißig Prozent der Bohnen fermentiert werden. Dazu wird der Nasskakao etwa zehn bis fünfzehn Zentimeter dick aufgebracht und in die Sonne gelegt.
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Drei Schritte laufen gleichzeitig ab:
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a. der Kakao trocknet
b. der Kakao fermentiert leicht
c. und es gibt einen geringen Säureabbau
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Diese Methode wird gerne für die Raw-Schokoladen-Produktion gewählt. Unsere eigenen (Zotter) Messungen haben bestätigt, dass die Schokolade mehr Polyphenole/Flavonoide behält als bei gut fermentiertem Kakao.

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Die Hoch- oder Hügelfermentation wird sehr häufig in Ecuador praktiziert. Bei ihr werden etwa 70 Prozent fermentiert. Dazu wird der Nasskakao meist auf Tischen aufgeschüttet und mit Plastikplanen oder auch Bananenblättern zugedeckt. Das ist sowohl bequem zum Arbeiten, als auch beim Selektionieren: Schlechte Bohnen können leichter aussortiert werden. Es erinnert an Hochbeete für Gemüse im Garten. Je nach Kakaosorte dauert die Fermentation vier bis acht Tage. Sie hat allerdings den Nachteil, nicht so gut zu fermentieren, weil sie durch die große Oberfläche und offene Unterfläche leicht auskühlt.

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Bei der Kisten- oder Stufenfermentation werden bis zu 85 Prozent der Kakobohnen fermentiert. Diese häufig angewandte Methode ist auch Arbeitstechnisch praktikabel. Der Nasskakao kommt in die Kisten der obersten von fünf bis sieben Stufenreihen. In den ersten zwei Tagen wir lediglich umgerührt. Dann schaufelt man den Kakao in die darunterliegende Stufe. Der Vorgang sorgt für eine gute Durchmischung. An den folgenden Tag wandert er jeweils in die darunterliegenden Stufe Reihen – bis die Fermentation abgeschlossen ist. Allerdings ist auch das nicht die optimale Fermentationstechnik. Durch die einzelnen Stufen kann der Wind hindurchstreifen und die Kistenränder leicht abkühlen. Das beeinträchtigt den Fermentationsgrad.

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Die optimale Fermentationstechnik ist die traditionelle Kistenfermentation. Mit ihrer Hilfe können 85 bis 90 Prozent der Bohnen fermentiert werden. Alle Kisten stehen nebeneinander auf dem Boden und bilden einen Block. Damit wird die Fermentationstemperatur im Zentrum um fünf bis zehn Grad Celsius gesteigert. Das führt, wie wir wissen, zu besseren Aroma-Strukturen. Allerding ist diese Methode sehr aufwendig und kostenintensiv. Doch wir schätzen sie aus Qualitätsgründen und schulen unsere Kakao-Bauern darauf.

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Nach Abschluss der Fermentation werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet. Dieser wichtige und oft unterschätzte Prozess wirkt sich ebenfalls stark auf den Schokoladengeschmack aus. Deshalb sollte dem Trocknungsprozess ebenso viel Aufmerksamkeit entgegengebracht werden wie dem Fermentieren. Er ist so wichtig wie der Erntezeitpunkt. Überreifer Kakao fermentiert schlecht, unreifer Kakao aus naheliegenden Gründen überhaupt nicht.

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Je schneller man die Kakaobohnen nach dem Fermentieren trocknet, desto mehr Säure bleibt erhalten. Das kann gewünscht sein, wenn Kakao einen zitronensauren Geschmack haben soll. Das ist bei hochprozentigen Schokoladesorten über 70 Prozent nicht der Fall. Die optimale Methode ist das langsame Trocknen mit einem Säureabbau am Anfang. Dazu wird der fermentierten Kakao in einer Schichtdicke von etwa zehn Zentimeter verteilt. Am ersten Tag der Trocknung sollte eine direkte Sonneneinstrahlung vermieden werden. An den folgenden Tagen wird die Schicht jeden Tag in der Sonne um etwa einen Zentimeter verringert, bis sie nur noch zwei bis drei Zentimeter dick ist. Die Restfeuchtigkeit beträgt dann sieben bis acht Prozent. Vor dem Einsacken werden die Kakaobohnen auf Trocknungsanlagen nachmals nachgetrocknet.

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Mit der Fruchtpulpen-Fermentation, der gemeinsamen Vergärung von Kakaobohnen und Fruchtpulpen, ist ein weiterer Schritt in der Fermentationswissenschaft bereits gegangen. Meine Tochter Julia untersuchte in einem dreimonatigen Forschungsprojekt in Brasilien den optimalen Zeitpunkt der Zugabe von Bananen-, Maracuja-, Ananas- oder Mango-Pulpe zum fermentierenden Kakao. Denn die Fruchtpulpe von Anfang an zu noch nicht gärenden Kakao zu geben, erwies sich als nicht zielführend. Das ergaben die sensorischen Untersuchungen eindeutig. Offensichtlich ist es ideal, den Kakao zwei Tage zu fermentieren, ihn dann ein bis zwei Tage zu trocknen – also den Fermentationsprozess zu unterbrechen, um dann die Fruchtpulpe zusetzen und mit etwas frischer Kakaopulpe beimpft den Fermentationsprozess erneut zu starten. Auch wenn die ersten Produkte bereits am Markt sind stehen Fruchtpulpen-Fermentationen noch am Anfang. Sie werden in den nächsten Jahren sicherlich weiter beforscht, um die Ergebnisse auszuweiten und zu optimieren. Das, was jetzt schon zu schmecken ist, zeigt eine völlig neue Dimension. Kombiniert mit Mengenreduktionen im Kakaoanbau dürften die Fruchtpulpen-Fermentationen zu einer ungeahnten Geschmacksvielfalt führen.

Eine weitere große Vision wäre es, Kakaobohnen temperaturkontrolliert in Stahltanks mit Schaufel-Rührwerken und Reinzuchthefen zu fermentieren. Dann könnte der Prozess endlich kontrolliert und gesteuert werden. Es werden noch einige Jahre ins Land gehen, bis sich solche Investitionen rechnen. Doch das wird eines Tages der Standard für die Fermentation für hochwertige Schokoladen sein. Doch noch sind die Schokoladenpreise nicht mit denen von Wein vergleichbar

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Qualität ist auch beim Kakao der Schlüssel zum Erfolg. Denn Kakao ist nicht gleich Kakao. Es gibt unterschiedliche Qualitätsstufen wie Nasskakao, unfermentierter oder halbfermentierter Konsumkakao, bis hin zum perfekt fermentierten und sorgfältig getrockneten Kakao. Jeder weitere Arbeitsschritt zur Veredelung des Kakaos steigert die Qualität und dementsprechend den Preis des Kakaos. Für den Bauern bedeutet das: umso mehr Arbeitsschritte er auf sich nimmt, umso stärker ist er an der Wertschöpfung des Kakaos beteiligt. Wir entwickeln die Parameter gemeinsam mit den Bauern, um die Qualität bei der Verarbeitung zu steigern. Dadurch lernen die Kakaobauern sehr viel und sind in der Lage, sich weiter zu professionalisieren.


Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Konsumkakao und Edelkakao. Unter Edelkakao werden die vielen länderspezifischen Unterarten von Criollo, Trinitario und Nacional verstanden. Forastero gilt als Konsumkakao.

Edelkakao steht für Qualität. Aber er bringt dem Kakaobauern nicht so hohe Ernteerträge wie die neuen Turboklone CCN-51 und andere. Daher schwinden die Edelkakaobestände. Alte Edelkakaobäume werden oftmals durch neue, ertragreiche Klone ersetzt, um die Erntemengen zu steigern. Viele Kakaobauern stehen unter dem Einfluss von externen Agrarberatern, die ihnen beibringen auf Menge, höhere Erträge, ertragreiche Klone und Effizienz zu setzen. Und dann verirren sich vereinzelte Edelchocolatiers zu ihnen und suchen die alten Edelkakaosorten. Es ist ein fast aussichtsloser Kampf. Dabei ist der Erhalt der alten Edelkakaosorten auch aus ökologischer Sicht wichtig, um die Artenvielfalt und den Genpool zu erhalten. …“

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Schokolade besteht aus Kakao. Kakao ist braun. Ist weiße Schokolade also überhaupt Schokolade? Und warum ist die weiße Schokolade von Zotter nicht weiß?

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Wie wird Schokolade hergestellt?

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Wir bei Zotter produzieren Bean to Bar – von der Bohne weg. Um Schokolade herstellen zu können benötigen wir Kakaomasse. Nachdem unsere biozertifizierten fair gehandelten Kakaobohnen angeliefert werden, müssen wir im ersten Schritt die Kakaobohnen reinigen. Danach werden die Kakaobohnen geröstet, debakterisiert und zu Kakaonibs gebrochen. In einer Mühle werden die Nibs zu einer Kakaomasse vermahlen. Die Kakaomasse ist der Grundrohstoff für die Schokoladenproduktion. Sie dient als Ausgangsmaterial für verschieden weitere Produktionsschritte, beispielsweise die Kakaobutter. Um Kakaobutter herzustellen, wird in einer Fettpresse das Fett von den anderen Bestandteilen, wie dem Kakaopulver, getrennt.

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Wir bei Zotter gewinnen nicht unsere eigene Kakaobutter. Die Kakaobutter beziehen wir über einen Produzenten in den Niederlanden, welcher bio und fairtrade zertifizierte Kakaobohnen aus Peru und der Dominikanischen Republik zu Kakaobutter zu verarbeitet. Im Jahr werden bei Zotter ca. 150 Tonnen Kakaobutter benötigt.

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Wie wird aus Kakaobutter weiße Schokolade?

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Die Basis der weißen Schokolade ist die Kakaobutter. Die Kakaobutter ist ein natürliches Produkt, das aus der Kakaobohne gewonnen wird. Kakaobutter besitzt eine blassgelbe Färbung. Ihr Geruch ist schwach, im Geschmack ist sie angenehm kakaohaltig.
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Ganz „trocken“ beschrieben ist weiße Schokolade ein Erzeugnis aus Kakaobutter, das durch die Zugabe von Milch oder Milcherzeugnissen und Zucker vervollständigt wird.
Grund warum unsere weiße Schokolade nicht weiß sein kann, ist der hohe Anteil an Kakaobutter. Die ist grundsätzlich blassgelb. Damit unsere „Edelweiße“ nicht zu süß ist versuchen wir den Anteil der Kakaobutter und den Milchanteil maximal zu dosieren, um so Rohrohrzucker einzusparen. Der zweite Grund ist, dass wir ausschließlich hochwertige Bourbon-Vanille aus Madagaskar nehmen. Auch diese trägt zur gelblichen Färbung bei.

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Dietmar Moews meint: Es geht bei Bean-to-Bar um die Schokoladenqualität. Viel wird über die Rohstoffe-Qualitäten erzeugt. Es geht bei Bean-to-Bar zunächst nicht um im fairen Handel.

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Aber man erkennt am fairen Handel, dass man die Arbeit der Bauern wertschätzt. Was soll man als Schokoladenhersteller ohne Kakaobauern machen?

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Der Kakaobauer ist nicht irgendein x-beliebiger Rohstofflieferant, sondern eine der wichtigsten Personen im ganzen Schokoladentrubel. Faire Preise zu bezahlen, bedeutet nicht Almosen zu verteilen, sondern die Arbeit des Kakaobauern wertzuschätzen.

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In einer Tonne Kakao stecken circa 86.000 Kakaobohnen. Kakaoanbau ist sehr arbeitsintensiv, erfordert viel Handarbeit und idealerweise auch viel Know-how. Interessanterweise verschlägt es nicht viele Schokoladenproduzenten in die Anbauregionen, meist kommen ausschließlich Händler, Einkäufer und Agronomen als Trainer.

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“ Interessanterweise verschlägt es nicht viele Schokoladenproduzenten in die Anbauregionen, meist kommen ausschließlich Händler, Einkäufer und Agronomen als Trainer.“

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Chocolatiers finden es schon besonders, wenn sie mal ein Kakaoanbauland besuchen konnten und sogar einmal eine Kakao-Plantage besichtigen durften.

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Der Anspruch BEAN-TO-BAR wird objektiv unterscheidbar, wenn ein Schokoladenproduzent seine Kakao-Rohmasse (Cuverture) bei Felchlin oder Original Beans aus der Industrie massenhaft bezieht.

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Es gibt auch Vergießer von puren Schokoladen; denn es ist leicht möglich, durch Erhitzen über 25 Grad Schokoladenmasse zu schmelzen, um sie einfach in andere Formen zu vergießen und neu zu verpacken. Eine qualitativ hochwertige Schokolade kann neu vergossen wiederum eine sehr gute Schokolade sein – ein solcher Schokoladenproduzent ist kein Chocolatier. Dabei wäre eine neuvergossene BEAN-To-BAR-Schokolade auch nach dem Neuvergießen BEANT-TO-BAR. Nun, ja – kann sein, dass lokale Konditoren eigene Hausmarken-Schokolade in kleinen Mengen und in Handarbeit macht.

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Der Manufaktur-Chocolatier, der BEAN-TO-BAR-Selbstkennzeichung, hält sich zugute, dass er fermentierte und getrocknete Kakaobohnen in 70 Kilo-Säcken von Import-Händlern ordert, die dann in der eigenen Küche als Schokolade zubereitet, gemalen (geröstet, conchiert usw.), aromatisiert, abgeschmeckt, gegossen und verpackt werden.

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Der lokale Chocolatier bezieht also in der Regel nicht die „Nasskakaobohnen“ direkt vom Kakaobauern im Anbauland, sondern die fermentierten und getrockneten Bohnen säckeweise vom Großhändler.

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Mass Balance

Mass Balance ist die übliche Bezeichnung für den sogenannten Mengenausgleich. Als Lebensmittelhersteller, der auf Qualität und Transparenz Wert legt, stehe ich ihm kritisch gegenüber. Der Mengenausgleich erleichtert vor allem großen Konzernen den Einstieg ins Fairtrade-System. Zudem hatten UTZ und Rainforest-Alliance den Einkauf über Mass Balance im Programm. Beim Mass Balance wird einfach zertifizierter und nicht zertifizierter Kakao beim Einkauf oder bei der Verarbeitung gemischt. Entsprechend der Menge an zertifiziert eingekauftem Kakao erhalten entsprechend viele Produkte das Siegel. Problematisch ist, dass man als Konsument eine Tafel Schokolade mit Zertifikat kauft und der Kakao, der darin steckt, ist womöglich doch „blutbeschmiert“. Keine Frage, durch Mass Balance ist es für die Industrie einfacher „fair“ einzukaufen und Fairtrade kann mehr zertifizierten Kakao verkaufen. Für mich ist das eine Art Heart-Washing, weil Konzerne sich da nicht wirklich bemühen müssen, um fair gehandelten Kakao zu bekommen. Direkter Handel auf Augenhöhe scheint mir das nicht zu sein. Jeder Hersteller tut eben, so viel er kann und möchte.

Dabei schafft Fairtrade im Kakao-Bereich grundsätzlich eine hundertprozentige physische Rückverfolgbarkeit. Neben EZA Fairer Handel GmbH sind wir in Österreich trotzdem die einzigen, die ihren Kakao zu hundert Prozent physisch zurückverfolgen können. Bei jeder einzelnen Tafel Schokolade können wir den Ursprung des Kakaos bis zum Bauern zurückverfolgen. Es wäre absurd, wenn ich als Qualitätschocolatier nicht wüsste, welcher Kakao in der einzelnen Schokoladentafel steckt.

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Wer das Emulgiermittel Lecithin im Schokolade-Rezept findet, hat ein Verdauungsproblem und ein billig geschöpftes Gewicht, weil z. B. Soja-Lecithin viel billiger ist als Kakao.

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.FINE E COMPATTO

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WARNUNG: recommended posts (Zusätze, die als Empfehlungen oder Beziehungen von WordPress hier eingestellt werden)

 

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hier gezeigt und sind keine Empfehlungen von Dr. Dietmar Moews. Nichts davon wird i.S.d.P. von Dr. Dietmar Moews verantwortet. Dietmar Moews klickt diese „recommendends“ nicht an und liest nichts davon.

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Ab jetzt werden alle Dietmar Moews‘ Blog-Beiträge mit dem SLOGAN

 

FINE E COMPATTO deutlich beendet.

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